Краща подруга ножа

Обробній дошці, ймовірно, стільки ж років, скільки й самому ножу. На кухні вони один без одного обійтися ніяк не можуть. Щоб різати з усіма зручностями, треба і дошки мати відповідної якості. Сьогодні в магазинах вибір обробних дощок досить багатий — очі розбігаються. Яку вибрати, чим при покупці керуватися? Сподіваємося, результати нашого тесту допоможуть вам знайти відповіді на ці не пусті питання.   Дошки — яскраві і кидки. Світ сучасних обробних дощок вражає своїм різноманіттям. Однак усі вони поділяються на дві основні групи: дерев'яні та пластикові. Перші виготовляють із щільних сортів деревини (береза, бук, ясен, бамбук та ін). Вони можуть мати різну форму — прямокутник, коло, ромб, трапеція, овал. Обробні дошки поділяються також на бічні (звичайні) і торцеві (набірні), що дозволяють виробляти рез не впоперек, а вздовж волокон. Широке поширення отримали дошки з синтетичних матеріалів. В наші дні пластикові дошки складають серйозну конкуренцію дерев'яним. Використовуються різні матеріали — поліетилен, поліпропілен, акрил. Можливості сучасних матеріалів значно розширили кольорову гаму виробів — від білого до чорного. Основні характеристики обробних дощок, що належать до названих груп, співставні — і ті, і інші мають свої переваги і недоліки, що створює практично паритетні умови для їх конкуренції». Однак зовсім недавно виникла нова обставина, здатна вплинути на баланс сил, що склався.   Легенда садів Едему. Порушником спокою стала павловнія. Обробні дошки, виготовлені з цього екзотичного дерева, вперше з'явилися у нас у продажу на початку цього року. Деревина павловнии легка, м'яка, погано вбирає вологу і добре висушується. Вона-то нас цікавить в першу чергу. Японці давно використовують її для виготовлення обробних дощок саме тому, що при зіткненні з нею ріжуча кромка ножа зустрічає найменший опір. Деревина павловнии є екологічно чистим матеріалом, який до того ж володіє антибактеріальними властивостями. З цього приводу науковий редактор нашого журналу Олександр Мар'янко у книзі «На допомогу вибирає ніж» зауважує: «Деревина як матеріал природного походження змушена сама себе захищати «за життя» від бактерій, тому навіть після перетворення в дошку вона залишається бактерицидної. Пластмаса, природно, такими властивостями не володіє». Звичайно, з часом бактерицидні властивості деревини деградують. Але і у пластмасовій дошки гігієнічність погіршується за рахунок масових і насилу промываемых дрібних подряпин її поверхні. Японські кухонні ножі давно і міцно прописалися на нашому ринку, але ось обробних дощок, розрахованих на те, щоб краще зберегти їх сверхостроту, поки не спостерігалося. Тому виникло бажання провести тест, щоб визначити їх вплив на зносостійкість ріжучої кромки клинка. За переказами, павловнии удосталь росли в садах Едему. В їх густій тіні відпочивав наш праотець Адам. Цій легенді павловнія зобов'язана іншій своїй назві — Адамове дерево. Павловнія родом з центральних районів Китаю, а поширення набула в Східній Азії, так як воліє теплий і вологий клімат. Культивують її також у садах і парках Європи. Всього павловний налічується близько десятка видів. Наприклад, павловнія повстяна (Paulownia tomentosa) являє собою дерево висотою 15-20 метрів з широкою кроною і великими листками на довгих черешках. Красиво цвіте. Блідо-фіолетові квіти (до 6 см в діаметрі) мають приємний запах і зібрані в волотисте суцвіття до 30 см завдовжки. Загалом, воістину райське дерево. Сказано — зроблено. Для проведення тесту були взяті обробні дошки з різних матеріалів: бука, бамбука, поліетилену, акрилу, кераміки і павловнии. На кожній з них була намічена «зона реза» розміром 10060 мм. В якості інструменту реза був обраний японський ніж стандартної якості (непрофесійна серія) з гостротою ріжучої кромки (РК), достатньої для легкого розрізання паперу або тонкої нарізки м'якого продукту (помідор). Рез проводився циклами (один цикл — 10 різів), причому гострота РК перевірялася після кожного циклу. Затупление РК визначалося за допомогою двох нескладних операцій: ніж з деяким зусиллям різав аркуш паперу на вазі і починав його рвати, а також м'яв м'який продукт, наприклад, помідор. Потім РК доводилася до вихідної ступеня гостроти, і рез проводився вже на іншій дошці. Результати проведеного тесту відображені в таблиці. Матеріал дошки Кількість циклів різу (1 цикл = 10 різ) Стан ріжучої кромки ножа Примітки і рекомендації
1. Павловнія (поздовжня орієнтація волокон деревини) 50 Продовжує різати але якість різу знизилося. Поверхня дошки в зоні реза помітно постраждала. Рекомендується для високоякісних ножів досвідченого користувача.
2. Бук (поздовжня орієнтація волокон деревини) 5 Гострота РК помітно «сідає», ніж погано розрізає аркуш паперу. Рекомендується для ножів середнього і низького цінового діапазону і ручного очищення.
3. Бамбук (поздовжня орієнтація волокон деревини) 4,5 Погано розрізає аркуш паперу, рве. Рекомендується для якісних ножів досвідченого користувача.
4. Поліпропілен 5 Гострота РК помітно «сідає», ніж погано розрізає аркуш паперу. Рекомендується для ножів середнього і низького цінового діапазону і машинної мийки.
5. Поліетилен 10 Гострота РК «сідає» досить плавно. Практична дошка для ножів середнього цінового діапазону.
6. Акрил (PM(полиметилакрилат) 0,5 Ніж прослизає по аркушу паперу. Не рекомендовані до використання з якісними ножами.
7. Кераміка (скло) 0,1 Здатність до резу пропадає відразу. Керамічні дошки миттєво «вбивають» РК.Не рекомендовані до використання з якісними ножами.
Пара слів без протоколу. В першу чергу нас цікавила здатність обробної дошки підтримувати зносостійкість ріжучої кромки клинка. У цьому сенсі павловнія показала себе з найкращої сторони: численні рези залишили на дошці помітний слід, зате вона максимально зберегла ріжучу кромку леза порівняно з іншими дошками. Досить незвично, чи не правда, проте логіка в цьому є: особливо коли йдеться про кухонний ніж, відчуває значні навантаження щодня. Лише по-справжньому якісна обробна дошка допоможе оцінити ріжучі властивості ножа. Крім того, в Японії обробні дошки вважаються витратним матеріалом, а тому їх рекомендовано змінювати в гігієнічних цілях досить часто. В процесі тестування поверхню дощок відчувала значне навантаження — рез проводився безпосередньо по поверхні дошки. Зазвичай-то ріжемо продукт, а дошка тільки зупиняє поступальний рух клинка. Відповідно навантаження на її поверхня буде у багато разів менше, ніж при проведенні тесту, особливо у досвідченого користувача, чудово «відчуває» і ніж, і обробну дошку. Интересно, что деревянные (бук) и пластиковые (пропилен) доски показали близкие результаты. Это говорит о том, что спор между природными и синтетическими материалами ещё далеко не окончен. Акрил (оргстекло) и керамика (стекло), несмотря на внешнюю привлекательность, практи­чески мгновенно убивают РК. Удел этих досок — операции, не требующие острого ножа: например, раскатка и выдавливание теста на пельмени или вареники. В пользу разделочных досок из павловнии можно сказать следующее: отсутствует эффект налипания к доске нарезанных продуктов;
доска легко моется и очень быст­ро высыхает по сравнению с другими деревянными досками;
плохо вбирает влагу;
имеет непривычно лёгкий вес, что очень удобно , особенно для женщин, на долю которых традиционно
приходится основная часть «кухонных» работ;
мягкая, шелковистая поверхность доски создаёт приятное ощущение при резе: нет звукового эффекта при соприкосновении РК с поверхностью доски.
И ещё о «райском дереве». У павловнии виявилися воістину легкий норов і ангельський характер. Невагома обробна дошка радує руку і дуже дбайливо ставиться до РК. В цьому відношенні їй, мабуть, у світі обробних дощок немає рівних. Звичайно, дошки з павловнии недешеві. Однак співвідношення ціни і якості цих чудових помічниць не кухні представляється оптимальним.